烤冷面酱的正宗调配法 ，纯干货实用不忽悠，客人闻香挤破门
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发布时间：2025-01-23 00:02:00
多余的话也不说了，直接切入主题。烤冷面的主料冷排面只需要从销售商那里直接购买就可以了，这个没什么秘密可言。最关键的在于它的酱料和酸甜汁，这两种调料直接决定了你的烤冷面的味道究竟能好到什么地步。而这两样酱料往往在加盟商连锁商那里被吹得神乎其神，似乎造原子弹都没它复杂。可实际上，这两种酱料都是由最简单最常见的调料调配而成，做法非常简单。下面就着重说一说这两种酱料的做法。
另外必须说一句：这个配方在洛阳，郑州，蚌埠，淮南，绍兴等地都有成功经验，绝对真实可靠。但学我者生，抄我者死。配方并不是一成不变的，必须要根据当地口味自行调整，切记！
第一：烤冷面主酱料的制作方法
- 主酱料是烤冷面的底味酱料，无论客人最终要求烤冷面是什么口味的，都绕不开它。所以主酱料的制作是最关键的，也是你生意是否火爆的灵魂所在。
- 第一步先混合粉料：将50克香辣椒粉，50克绵白糖，60克熟白芝麻，30克孜然粉，30克花椒粉，25克麻辣鲜，15克南德调味料，15克十三香倒入容器中搅拌均匀待用。
- 第二步制作香料油：将250克玉米油或者色拉油加热到4成热，下30克姜片，30克大葱段，50克蒜瓣，50克香菜，八角2颗，香叶3片，桂皮大拇指长度一段，草果一个拍裂，丁香6颗。慢慢的用小火炸到香菜枯黄发焦后过滤即可。
- 第三步制作混合料：将香料油加热到6成热（180度），先泼入粉料中三分之一，搅拌均匀。当油温降到4成（120度），再泼入三分之一，搅拌均匀。当油温降到3成（100度），将剩余香料油倒入搅拌均匀即可。
- 第四步熬制主酱料：锅里放入25克色拉油，倒入150克韩式辣酱，100克蒜蓉辣酱，80克烧烤酱，50克排骨酱，50克番茄沙司，30克蚝油。再将第三步制成的混合料倒入，加入100克清水，先用中火烧滚，再用小火慢慢熬出酱香。这个过程大概在10分钟左右。
- 将20克小麦淀粉融入50克清水中搅拌成水淀粉。当锅内酱汁粘稠，酱香浓郁时，放入50克味精，30克鸡精。再将30克绞碎的蒜末放入，将水淀粉徐徐倒入，调成合适的稠度即可。
- 以上就是烤冷面主酱料的具体做法了，这个酱最好当天用当天熬，如果用不完可以密封后放入冰箱冷藏保存，最多可以用一礼拜左右。但个人建议还是每天熬制，这样香味最浓，口味最好。做小吃就是个“勤行”，偷懒是绝对要不得的。
第二：酸甜汁的熬制
- 酸甜汁也是烤冷面中不可或缺的，绝不是你用点糖和醋一勾兑就能糊弄过去的。它的熬制需要各种配料的精确配比，这样才能调出酸利爽口，鲜甜滑润的口感。
- 具体配比为：50克韩式辣椒酱，500克番茄沙司，100克绵白糖，10克盐，20克小麦淀粉，50克清水。
- 将韩式辣酱，番茄沙司，绵白糖，盐，清水全部倒入锅中烧开，转小火熬5分钟熬熟辣椒酱和番茄沙司的生味，此时将30克小麦淀粉加入适量清水搅成淀粉糊，徐徐倒入锅中勾芡到比较粘稠即可。
- 酸甜汁必须当天制作，否则容易酸败。
第三：蒜香酱的熬制
- 这个酱其实不是传统的烤冷面的必备酱料，但因为它蒜香浓郁，特别受到消费者特别是年轻人的喜爱，所以这里我也提一下做法，可以让你做出的烤冷面味道更胜一筹。
- 100克大蒜瓣放入搅拌机内绞碎，但注意千万别搅成糊，保持细小的颗粒感很重要。30克葱白切碎，20克生姜切末。
- 番茄沙司100克，蒜蓉辣酱500克，黄豆酱30克，甜面酱15克，20克花生酱，10克芝麻酱，20克白糖，50克大蒜碎（还有50克暂时留用）全部混合均匀。
- 锅里放入80克色拉油，下入20克蒜末，30克葱白末，20克姜末炝香。然后倒入混合酱料炒匀，加入50克清水烧开后小火熬5分钟左右，放入剩余的30克蒜末，30克味精，20克鸡精搅拌均匀即可。
- 蒜香酱最好当天熬制，当天用完，最多可以冰箱冷藏保存5天。过期则香味尽失，还会有异味，不如不放。
最后简单提一下烤冷面的制作流程
- 除了准备以上说的三种酱料之外，还必须准备火腿肠，生菜，葱花，香菜，熟芝麻，油炸花生米（碎），辣椒粉，醋，白糖，孜然粉等。这样方便根据顾客的要求做到定制添加。
- 铁板预热，用挤壶挤一些水和油（水要少一些），将冷面铺上使其变软。然后将鸡蛋打在冷面上，等待其凝固。
- 此时将冷面翻面，稍微煎一下抬起挤少许油润滑。刷一层主酱料，适量蒜香酱（客人不说就不要放，毕竟是成本），放入煎熟的火腿肠，生菜，撒辣椒粉，熟芝麻，油炸花生米（碎），葱花，香菜等，最后挤适量酸甜汁调味。将冷面竖向折叠起来。
- 再次翻一个面，挤少许油，然后用铲刀切成若干节铲入盒中，再撒适量葱花，香菜，辣椒粉，孜然粉即可。
现在很多商家还没有正常营业，昆山这边的工厂里的员工平时吃饭都成问题，有心的人早就推着小吃车去厂门口做炒饭炒粉烤冷面了，一晚上赚个一两千根本就跟玩儿一样。如果有意的朋友可以考虑做一做小吃。跟上这个风口，大富大贵不可能，但小富安康还是绰绰有余的。
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